Mutfaktan Sesler’in bu bölümünde Türkiye’nin ilk bitki temelli fine dining lokantası Telezzüz’ün Executive Chef’i Bahtiyar Büyükduman’ı ağırlıyoruz. Bahtiyar Şef’le Telezzüz’ün doğa taraflı politizmini ve kendi etrafına inşa ettiği ekosistemde sağladığı döngüselliğini konuştuk. Görselliğin kimi zaman lezzetin bile önüne geçebildiği fine dining arenasında atıksız mutfak prensibini korumanın alan açtığı yaratıcılığa değindik. Araştırma, temeline inme disiplinini arkeoloji eğitiminden alan Bahtiyar Şef’in tabaklarına verdiği muzip isimleri, arkalarındaki özgün hikayeleri, bitki temelli tabaklarla doymayız önyargısını nasıl kırdığını dinledik. Pandemiyle adım attığı bitki temelli mutfağı kısa zaman önce terk eden Eleven Madison Park örneği üzerinden kapsayıcılık kavramını, felsefesi olmayan kararları ekonomik sürdürülebilirlikle ekolojik sürdürülebilirlik arasındaki gerilimi derinlemesine inceledik. Ne tükettiğimizdense nasıl tükettiğimizin önemli olduğunu bir kez daha kavradık, sağlık kadar tüketim açısından da dengeli beslenmenin önemini kavradık. Telezzüz’ün yeşil Michelin yıldızının, tıpkı bir domates gibi emin adımlarla kızarma yolculuğunu keyifle dinledik.