Tadına Doyulmaz podcast’in 46. bölümünde konuğumuz Şef Mevlüt Özkaya.

İstanbul Karaköy’de yer alan Mürver Karaköy restoranının 2021 yılından beri şefi olan Mevlüt Özkaya, uluslararası gastronomi derecelendirme sistemlerinden Michelin Guide’ın Türkiye’deki ilk yılı olan 2023 yılında “Michelin Genç Şef” ödülüne layık görüldü. Gault & Millau Türkiye 2026 Gastronomi Rehberi Ödülleri’nde ise Mevlüt Şef’in mutfağını yönettiği Mürver Karaköy, 2 Toques listesinde yer aldı.

Antalya’da büyümüş, tam bir Akdenizli şef olan Mevlüt Özkaya, aile büyüklerinin çiftliğinde geçirdiği çocukluk ve ilk gençlik yıllarında tarım, hayvancılık ve yerel malzemelerin geleneksel tekniklerle işlenmesine dair köklü bir bilgi edindi.

Mevlüt Şef, zengin Anadolu mutfak mirasından ilham alarak, mevsim döngülerine göre güncellenen menüsünde açık ateşte pişirme ve fermantasyon tekniklerine odaklanarak yerel malzemeleri öne çıkarıyor.

Sohbetimizden öne çıkan bazı başlıklar şunlardır:

• Çocukluk çağında tarımsal üretimin içinde yer almanın, profesyonel mutfakta malzemeye dair yarattığı farkındalık
• Turizm ve gastronomi ilişkisinde doğru örneklerin inşası ve bu örneklerin nasıl işlediği
• İstanbul Karaköy gibi turistik bir lokasyonda, Türkiye’ye seyahat eden yabancı misafirlere mutfağımızı sunmanın sorumluluğu ve önemi
• Şeflerin malzeme ve teknik bakımından gelişimlerini sürekli kılmak için yurt içinde ve yurt dışında seyahat etmelerinin önemi
• Gastronomide sürdürülebilirlik çerçevesinde ziyansız mutfağın önemi ve bu bağlamda ekmek israfının önlenmesi için profesyonel mutfakta neler yapılabileceği
• Mevlüt Şef’in süt ve süt ürünlerine özel ilgisi
• Açık ateşte pişirmenin gücü, cazibesi ve zorlukları
• Profesyonel mutfaktaki zorlu ve çeşitli streslerle yüklü ortamda Mevlüt Şef’in kendini iyi hissetme (wellbeing) hâlini sürdürerek verimli ve mutlu çalışabilmek için uyguladığı stres yönetimi yöntemleri
• Mevlüt Şef’in profesyonel mutfakta yer almak isteyen yeni nesle tavsiyeleri: mutfakta disiplin, seyahatin önemi, yetilere dair öz farkındalık, özen, hazır olma, çalışkanlık ve sabır
• Fermantasyon tekniklerinin gastronomideki önemi

Malzemenin ve geleneksel tekniklerin peşinde koşan Mevlüt Şef ile ateşin, profesyonel mutfağın ve malzemenin kodlarına dair gerçekleştirdiğimiz bu sürükleyici sohbet; gastronomi meraklıları, genç şefler ve yemek tekniklerine ilgi duyan herkes için kaçırılmayacak bir bölüm.

Keyifli dinlemeler.

Sen de Juzdan’dan kampanyaya katıl, ayrıcalıkların zirvesini yaşa: https://www.wingscard.com.tr/kampanyalar/okul-odemelerinde-4-taksit-firsati.