České gastro má světově unikátní bistra, ale často neumí pracovat s věrnými hosty. Miroslav Lekeš, šéfinspektor gastronomického průvodce Gault&Millau pro střední Evropu, popisuje největší přednosti i slabiny tuzemských restaurací.

Co se dozvíte

• Jaký je zásadní rozdíl v přístupu a hodnocení mezi Michelinem a žlutým průvodcem Gault&Millau

• Proč české restaurace doplácejí na neustálé změny menu a proč by si měly hýčkat své „signature dishes“

• Jak komunistická kolektivizace a likvidace selského stavu dodnes blokují fungování konceptu „Farm to Table“

• Proč je česká scéna unikátní svým fenoménem bister a jak s tím souvisí nová kategorie POP zaměřená na Generaci Z

• Jak funguje byznys model moderních gastronomických průvodců a proč jsou dnes klíčovým zdrojem pro umělou inteligenci

• Co se stane s michelinskou restaurací, když z ní odejde šéfkuchař, a proč je Michelin extrémně personifikovaný

• Proč v Maďarsku funguje gastro patriotismus lépe než v Česku a jak se od sebe liší tuzemský, slovenský a maďarský trh

• Prokletí vysokých známek: Proč šéfinspektor raději dává restauracím nižší hodnocení a jak přehnané očekávání hostů dokáže podnik spolehlivě zlikvidovat

• Personální války o kuchaře: Jak funguje zákulisní přetahování šéfkuchařů a proč hodnocení často odchází z restaurace společně s ním