José Avillez nasceu em 1979, é chef, empresário e cozinheiro. É também o principal protagonista da nova cozinha portuguesa. Tem vários restaurantes em Lisboa, Cascais, Porto, Dubai e Macau, entre os quais se destacam o Tasca, no Mandarin Oriental Jumeira, distinguido com uma estrela Michelin, o Encanto, um fine dining vegetariano com uma estrela Michelin e com a estrela verde Michelin e o Belcanto, no Chiado, com duas estrelas Michelin e um dos 50 melhores restaurantes do mundo.

Para José Avillez é fundamental que a nossa cozinha contemporânea promova a cozinha tradicional portuguesa, porque é isso que nos distingue. Nesta conversa, o cozinheiro e empresário reflete sobre a dificuldade da transformação dos nossos clássicos, de um certo incidente com um mil folhas de pastel de nata, da necessidade de salvaguardar alguns pratos que podem vir a ser esquecidos e discute ainda o serviço e como a sua qualidade também depende da maneira como os clientes tratam os empregados.