Filozófiaszakról a fine diningba. Makai Edina, a SALT sous-séfje a csúcskonyhák brutális hangulatáról, katonás fegyelméről, René Redzepi és a Noma jelentőségéről.

Katonás fegyelem, halálos precizitás, brutális bánásmód. A világ csúcskonyhán kemény az élet. Márciusban a kortárs topgasztronómia legnagyobb sztárja, a stílusteremtő, háromcsillagos, koppenhágai Noma albán származású dán konyhafőnöke, René Redzepi bukott bele a bántalmazott alkalmazottak lázadásába. A New York Timesban és a közösségi médiában megjelent beszámolók szerint Redzepi a 2000-es és 2010-es években fizikailag és szóban is bántalmazta a koppenhágai étterem dolgozóit. Makai Edinával, a Michelin-csillagos SALT étterem séfhelyettesével a Noma jelentőségéről, a fine dining konyhák felépítéséről és működéséről és természetesen a belső hatalmi viszonyokról, visszaélésekről beszélgetünk.

Az Umami a 444 kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Az első adásban két Z generációs szakács, Pohner Ádáml és Hetey Márton volt a vendégünk.

Az új epizód tartalmából:
00:00 Intro 
02:10 A Noma és René Redzepi, az új skandnináv konyha és a kortárs fine dining meghatározója.  
04:30 Konyha, mint félkatonai szervezet.
13:31 Fine dining a popkultúrában: Mackó és Gordon Ramsey.
18:55 Szezononként negyven sztázsoló. Mi az a stázsolás, és miért lett a bizniszmodell része?
27:00 Mi a helyzet Magyarországon a fine dininggal? Hogy működik a SALT?
34:19 Filozófiaszakról csúcskonyhába. 
41:20 Lesz-e változás? 

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre!

Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson!

Filoz&oacute;fiaszakr&oacute;l a fine diningba. Makai Edina, a SALT sous-s&eacute;fje a cs&uacute;cskonyh&aacute;k brut&aacute;lis hangulat&aacute;r&oacute;l, katon&aacute;s fegyelm&eacute;ről, Ren&eacute; Redzepi &eacute;s a Noma jelentős&eacute;g&eacute;ről.
Katon&aacute;s fegyelem, hal&aacute;los precizit&aacute;s, brut&aacute;lis b&aacute;n&aacute;sm&oacute;d. A vil&aacute;g cs&uacute;cskonyh&aacute;n kem&eacute;ny az &eacute;let. <a href="https://444.hu/2026/03/12/a-bantalmazasi-vadak-miatt-lemondott-a-vilag-egyik-legfontosabb-ettermenek-szamito-noma-vezetoje">M&aacute;rciusban a kort&aacute;rs topgasztron&oacute;mia legnagyobb szt&aacute;rja</a>, a st&iacute;lusteremtő, h&aacute;romcsillagos, koppenh&aacute;gai Noma alb&aacute;n sz&aacute;rmaz&aacute;s&uacute; d&aacute;n konyhafőn&ouml;ke, Ren&eacute; Redzepi bukott bele a b&aacute;ntalmazott alkalmazottak l&aacute;zad&aacute;s&aacute;ba. A <a href="https://www.nytimes.com/2026/03/07/dining/rene-redzepi-noma-abuse-allegations.html">New York Timesban</a> &eacute;s a k&ouml;z&ouml;ss&eacute;gi m&eacute;di&aacute;ban megjelent besz&aacute;mol&oacute;k szerint Redzepi a 2000-es &eacute;s 2010-es &eacute;vekben fizikailag &eacute;s sz&oacute;ban is b&aacute;ntalmazta a koppenh&aacute;gai &eacute;tterem dolgoz&oacute;it. Makai Edin&aacute;val, a Michelin-csillagos SALT &eacute;tterem s&eacute;fhelyettes&eacute;vel a Noma jelentős&eacute;g&eacute;ről, a fine dining konyh&aacute;k fel&eacute;p&iacute;t&eacute;s&eacute;ről &eacute;s műk&ouml;d&eacute;s&eacute;ről &eacute;s term&eacute;szetesen a belső hatalmi viszonyokr&oacute;l, vissza&eacute;l&eacute;sekről besz&eacute;lget&uuml;nk.
Az Umami a 444 k&eacute;thetente jelentkező <a href="https://444.hu/2026/06/12/indul-az-umami-a-444-uj-gasztropodcastja">gasztron&oacute;miai podcastja.</a> Az <a href="https://444.hu/2026/06/14/feltesz-az-ember-egy-kis-csontot-aztan-megy-magatol-itt-az-umami-a-444-uj-gasztropodcastja">első ad&aacute;sban </a>k&eacute;t Z gener&aacute;ci&oacute;s szak&aacute;cs, Pohner &Aacute;d&aacute;ml &eacute;s Hetey M&aacute;rton volt a vend&eacute;g&uuml;nk.
Az &uacute;j epiz&oacute;d tartalm&aacute;b&oacute;l:
<ul>
<li aria-level="1">00:00 Intro&nbsp;</li>
<li aria-level="1">02:10 A Noma &eacute;s Ren&eacute; Redzepi, az &uacute;j skandnin&aacute;v konyha &eacute;s a kort&aacute;rs fine dining meghat&aacute;roz&oacute;ja.&nbsp;&nbsp;</li>
<li aria-level="1">04:30 Konyha, mint f&eacute;lkatonai szervezet.</li>
<li aria-level="1">13:31 Fine dining a popkult&uacute;r&aacute;ban: Mack&oacute; &eacute;s Gordon Ramsey.</li>
<li aria-level="1">18:55 Szezononk&eacute;nt negyven szt&aacute;zsol&oacute;. Mi az a st&aacute;zsol&aacute;s, &eacute;s mi&eacute;rt lett a bizniszmodell r&eacute;sze?</li>
<li aria-level="1">27:00 Mi a helyzet Magyarorsz&aacute;gon a fine dininggal? Hogy műk&ouml;dik a SALT?</li>
<li aria-level="1">34:19 Filoz&oacute;fiaszakr&oacute;l cs&uacute;cskonyh&aacute;ba.&nbsp;</li>
<li aria-level="1">41:20 Lesz-e v&aacute;ltoz&aacute;s?&nbsp;</li>
</ul>
Ha van k&eacute;rd&eacute;setek, tippetek, hozz&aacute;sz&oacute;l&aacute;sotok vagy egy t&eacute;ma &ouml;tletetek, amiről sz&iacute;vesen hallgatn&aacute;tok besz&eacute;lget&eacute;st, k&uuml;ldj&eacute;tek az umami@444.hu c&iacute;mre!
K&ouml;vesd az Umamit <a href="https://open.spotify.com/show/033zsb7DLjd34NawoK1iFe">Spotifyon</a> &eacute;s <a href="https://podcasts.apple.com/hu/podcast/umami/id6784570438">Apple Podcastson</a>!

Kéthetente beszélgetünk gasztronómiáról, annak gazdasági, társadalmi és kulturális vetületeiről. A gasztronómiát gyakran értéksemleges területnek gondoljuk, egy társadalmon és politikán kívüli világnak, miközben fontos látni, hogy amit eszünk, és enni fogunk a jövőben, az társadalmi folyamatokba ágyazott jelenség.

K&eacute;thetente besz&eacute;lget&uuml;nk gasztron&oacute;mi&aacute;r&oacute;l, annak gazdas&aacute;gi, t&aacute;rsadalmi &eacute;s kultur&aacute;lis vet&uuml;leteiről. A gasztron&oacute;mi&aacute;t gyakran &eacute;rt&eacute;ksemleges ter&uuml;letnek gondoljuk, egy t&aacute;rsadalmon &eacute;s politik&aacute;n k&iacute;v&uuml;li vil&aacute;gnak, mik&ouml;zben fontos l&aacute;tni, hogy amit esz&uuml;nk, &eacute;s enni fogunk a j&ouml;vőben, az t&aacute;rsadalmi folyamatokba &aacute;gyazott jelens&eacute;g.